ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ
Με πολύ μεράκι και σεβασμό στη παράδοσή αποφασίσαμε ν' αναβιώσουμε τον παλαιό παραδοσιακό τρόπο αρτοποίησης, ξεκινώντας από την παρασκευή προζυμιών. Κατορθώσαμε να παντρέψουμε την παράδοσή με τα δικά μας παραγόμενα αιθέρια έλαια δημιουργώντας ιδιαίτερα αρωματικά προζύμια. Τα προζύμια μας δεν ενδείκνυνται για πολλά αναπιάσματα διότι εξασθενούν τ' αρώματα.
ΠΡΟΖΥΜΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ
'Ετοιμο προζύμι βασιλικού χωρίς μαγιά (μάνα), σε μορφή χυλού. Παρασκευάζεται από απόσταγμα βασιλικού και κίτρινο αλεύρι. Επειδή η βάση του αρώματος είναι το αιθέριο έλαιο του βασιλικού, το προζύμι είναι δυνατό και η μυρωδιά του παραμένει και μετά το ψήσιμο στο ψωμί. Φτιάχνει υπέροχη κόρα. Είναι ένα, απόλυτα, φυσικό προϊόν χωρίς συντηρητικά και χημικά. Είναι δυνατό με ποσοστό χρήσης 5% επί του αλεύρου. Δημιουργεί το πραγματικό ζυμωτό ψωμί. Στο ζύμωμα χρησιμοποιούμε ποικιλία αλεύρων τύπου 70%, κίτρινο, ολικής άλεσης. Παίρνουμε όλες τις γεύσεις από τα άλευρα καθώς και την μυρωδιά του βασιλικού από το προζύμι. Το αποτέλεσμα είναι υπέροχο. Τρόπος χρήσης, παίρνουμε την ποσότητα προζυμιού που θέλουμε π.χ. 1 κιλό, προσθέτουμε 1/2 κιλό νερό και 1/2 κιλό αλεύρι κίτρινο τα ανακατεύουμε ώστε να διαλυθή καλά το αλεύρι.Το αφήνουμε 24 ώρες κατόπιν προσθέτουμε 1/2 κιλό νερό χλιαρό και κίτρινο αλεύρι όσο χρειασθεί για να δημιουργηθεί μια ζύμη μαλακή.Το αφήνουμε 24 ώρες. Το προζύμι μας θα έχει φουσκώσει και θα ζυγίζει περίπου 4.200 γραμμάρια. Κατόπιν ζυμώνουμε 20 κιλά αλεύρι (ότι αλεύρι θέλουμε) βάζουμε όλο το προζύμι αλάτι και λάδι κανονικά εάν θέλουμε βάζουμε την μισή ποσότητα μαγιάς. Καλό είναι να μην χρησιμοποιήσουμε στόφα και να το αφήσουμε να φουσκώσει φυσικά μόνο του.
ΡΕΒΙΘΟΜΑΓΙΑ
Πρόκειται, ουσιαστικά, για υγρό, έτοιμο, ενεργό προζύμι, προερχόμενο από το ρεβίθι και συμπληρώνεται με αρώματα. Βγάζουμε τον μύκητα από τα ρεβίθια και τον καλλιεργούμε τρέφοντάς τον με κίτρινο αλεύρι. Δίνει ένα ζυμωτό ψωμί με πολλά αρώματα. Δουλεύεται κατ' ευθείαν στο ζύμωμα αλλά μπορεί να "πάρει" μέχρι 2 αναπιάσματα χωρίς να χάσει τις αρωματικές ιδιότητές του. Ποσοστό χρήσης 10 % επί του αλεύρου. 1ος τρόπος χρήσης. Παίρνουμε 1 κιλό προζύμι και το ζυμώνουμε με 10 κιλά αλεύρι (ότι αλεύρι θέλουμε ).Ζυμώνουμε καλά φτιάχνοντας μια ζύμη μαλακή, προσθέτοντας αλάτι και λάδι κανονική ποσότητα, χωρίς να χρησιμοποιήσουμε μαγια. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουρασθεί και να φουσκώσει (περίπου 10 ώρες), κατόπιν πλάθουμε τα ψωμιά και χωρίς να χρησιμοποιήσουμε στόφα αφήνουμε όσο χρειασθεί (περίπου 2 ώρες) ώστε να γίνει φυσική ωρίμανση. Έτσι κρατάμε περισσότερα αρώματα στο ψωμί. Ψήνουμε στούς 200 βαθμούς για 50 λεπτά. 2ος τρόπος χρήσης. Παίρνουμε 1 κιλό προζύμι προσθέτουμε μισό κιλό χλιαρό νερό και μισό κιλό αλεύρι κίτρινο, το αφήνουμε 24 ώρες το προζύμι θα έχει γεμίσει φουσκάλες. Προσθέτουμε μισό κιλό χλιαρό νερό και αλεύρι κίτρινο όσο χρειασθεί για να γίνει μια μαλακή ζύμη το αφήνουμε άλλες 24 ώρες ώστε να φουσκώσει. Τότε παίρνουμε το προζύμι (θα είναι περίπου 3 κιλά) και το ζυμώνουμε με 20 κιλά αλεύρι (ότι αλεύρι θέλουμε), προσθέτωντας όσο λάδι και αλάτι χρειάζεται. Το αφήνουμε να ξεκουρασθεί περίπου 10 ώρες κατόπιν πλάθουμε τα ψωμιά και χωρίς να χρησιμοποιήσουμε στόφα περιμένουμε άλλες 2 ώρες περίπου για να ξαναφουσκώσουν. Ψήνουμε στούς 200 βαθμούς για 50 λεπτά. Εάν δέν βιάσουμε το ζυμάρι μας να γίνει πιό γρήγορα θα πετύχουμε πιό αρωματικό ψωμί.
ΠΡΟΖΥΜΙ ΑΠΟ ΣΤΑΦΙΔΑ
Ακόμη ένα υγρό, έτοιμο, ενεργό προζύμι. Ο μύκητας προέρχεται από την σταφίδα. Αφού την βάλουμε στο νερό, όπως έκαναν οι παππούδες μας. Το υγρό που παίρνουμε το χρησιμοποιούμε για μαγιά. Πιάνουμε το προζύμι μ' αυτό και "ταΐζουμε" τον μύκητα με αλεύρι τύπου 70% και αρώματα. Το προζύμι που φτιάχνουμε έχει το άρωμα του αλκοόλ και των αρωμάτων που βάζουμε. Ποσοστό χρήσης στο ζύμωμα 5% και το βοηθάμε με, μέχρι, 2 αναπιάσματα. Παίρνει γρήγορα χρώμα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά. Το μυστικό για να βγούν τα αρώματα στο ψωμί είναι να μην χρησιμοποιηθεί μαγιά και να αφήσουμε το ζυμάρι να φουσκώσει μόνο του χωρίς στόφα όση ώρα και να χρειασθεί (περίπου 12 ώρες).
ΠΡΟΖΥΜΙ ΑΠΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ
Έτοιμο υγρό, ενεργό, προζύμι με μύκητα που προέρχεται από κρεμμύδια πλαισιωμένο με αρώματα δικής μας παραγωγής. Δουλεύεται με αλεύρι τύπου 70% και ολικής άλεσης. Ποσοστό χρήσης στο ζύμωμα 10%. Δημιουργεί ομοιόμορφη κυψέλωση.Όλα τα υγρά προζύμια για να δώσουν τα αρώματά τους πρέπει να δουλευτούν χωρίς μαγιά, και να πάρουν όσο χρόνο ωρίμανσης θέλουν. Έτσι και το προζύμι απο κρεμύδι το αφήνουμε εκτός ψυγείου να πάρει θερμοκρασία δωματίου, κατόπιν μπορούμε να ζυμώσουμε απ εθείας χρησιμοποιώντας το ποσοστό 10% επι του αλεύρου.Καθώς επίσης να κάνουμε ανάπιασμα διπλασιάζωντας το βάρος του. Σε αυτήν την περίπτωση ζυμώνουμε μετά 24 ώρες. Ψήνουμε στούς 200 βαθμούς για 20 λεπτά και για τα επόμενα 35 λεπτά στούς 180 βαθμούς.
(ΛΟΥΛΟΥΔΟΜΑΓΙΑ)
Έτοιμο υγρό ενεργό προζύμι με μύκητα που προέρχεται από το φυτό λυκίσκος (μπιρόχορτο). Το συγκεκριμένο προζύμι ονομάζεται και λουλουδομαγιά γιατί γίνεται από το άνθος του φυτού. Και αυτό το προζύμι έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με τα άλλα υγρά παραδοσιακά προζύμια, δουλεύεται δηλαδή και απ' ευθείας στο ζύμωμα σε ποσοστό 10% αλλά αναπιάνεται κιόλας μέχρι 2-3 φορές, για να μην χάσουμε τα αρώματά του. Για να μπορέσουμε να πάρουμε όσο το δυνατόν περισσότερα αρώματα από το προζύμι μας, επιβάλλεται να κάνουμε μια διαδικασία αναπιάσματος ώστε να φέρουμε την απόδοση ζύμης στο 190 (απόδοση ζύμης είναι η σχέση 100 γραμμαρίων αλεύρου με το νερό). Και εξηγώ παρακάτω πώς θα το πετύχουμε αυτό.ΒΗΜΑ 1 Αναμιγνύουμε 100 gr προζύμι και 50 gr αλεύρι κίτρινο και 50 gr νερό. Αφήνουμε την ζύμη να ξεκουρασθεί για 6 ώρες στους 26 βαθμούς. Τότε η απόδοση ζύμης είναι 200. ΒΗΜΑ 2 παίρνουμε τα 200 gr μείγματος από το προηγούμενο βήμα προσθέτουμε 100 gr αλεύρι και 40 gr νερό το ζυμώνουμε καλά και το αφήνουμε να ωριμάσει για 8 ώρες σε θερμοκρασία 24-28 βαθμούς τότε έχουμε ζύμη 340 gr με απόδοση 170. ΒΗΜΑ 3 παίρνουμε τα 340 gr της ζύμης προσθέτουμε 100 gr αλεύρι και 130 gr νερό το ζυμώνουμε καλά και το αφήνουμε να ωριμάσει για 3 ώρες σε θερμοκρασία 28-32 βαθμούς. Τώρα έχουμε συνολική ζύμη 570 gr με απόδοση 190. Σε αυτό το σημείο έχουμε πάρη από το προζύμι μας τα περισσότερα αρώματα ταυτοχρόνως το έχουμε δυναμώσει πολύ. Τέλος μετά από 17 ώρες το ph της ζύμης είναι κάπου ανάμεσα σε 4,0 έως 4,5. Από αυτήν την ζύμη παίρνουμε το 10% επί του αλεύρου για να ζυμώσουμε. Μπορεί να βοηθηθεί με λίγη μαγιά,(εμείς δέν το προτείνουμε). Ψήνουμε τούς 180 βαθμούς για 60 λεπτά. Το συγκεκριμένο προζύμι δουλεύεται χωρίς μαγιά και με τον παρακάτω τρόπο. Παίρνουμε 2 κιλά προζύμι και προσθέτουμε αλεύρι ολικής άλεσης σκληρό στάρι (πετρόμυλου), τόσο ώστε να γίνει μια ζύμη σχετικά σφιχτή. Το αφήνουμε 12 ώρες να φουσκώσει και κατόπιν προσθέτουμε 6 κιλά αλεύρι 70% και 5 κιλά νερό, το ζυμάρι μας είναι περίπου 15 κιλά το αφήνουμε 12 ώρες. Κατόπιν ζυμώνουμε 30 κιλά αλεύρι 70% και ολικής σκληρό προσθέτοντας όλο το προζύμι (50%) και νερό 18 κιλά (60%),αλάτι και λάδι προσθέτουμε κανονική ποσότητα. Σε 2 ώρες το ζυμάρι μας θα έχει φουσκώσει, πλάθουμε τα ψωμιά και ψήνουμε στούς 180 βαθμούς για 60 λεπτά
ΠΡΟΖΥΜΙ ΑΠΟ ΚΕΦΙΡ
Προέρχεται από το προ βιοτικό ρόφημα κεφίρ. Το κεφίρ παρασκευάζεται από σπόρους κεφίρ. Αυτοί οι ίδιοι σπόροι μας δίνουν το συγκεκριμένο προζύμι, είναι και αυτό σε υγρή μορφή, δίνει τα δικά του αρώματα και έχει παρόμοια συμπεριφορά με τα άλλα υγρά προζύμια. Το συγκεκριμένο παίρνει πολλά αναπιάσματα. Είναι εξαιρετικά δυνατό αρκεί στο πρώτο ανάπιασμα να το μετατρέψουμε από υγρό προζύμι σε ζύμη λίγο σφιχτή. Ποσοστό χρήσης 10 % επί του αλεύρου. Δίνει πολύ καλή και ομοιόμορφη κυψέλωση, κόρα και χρώμα ψωμιού υπέροχα.
ΠΡΟΖΥΜΙ ΛΕΜΟΝΙΟΥ
Το προζύμι αυτό γίνεται από τον χυμό λεμονιού. Έχει βάση δηλαδή το κιτρικό οξύ, εμείς δε το δουλεύουμε με ανθόνερο λεμονιού, αυτό έχει ως αποτέλεσμα μετά από 5 ημέρες καλλιέργεια του μύκητα να έχουμε ένα δυνατό και όξινο προζύμι. Είναι και αυτό σε υγρή μορφή, σηκώνει μέχρι 3 αναπιάσμα, ώστε να δυναμώσει πιο πολύ, αλλά να δώσει και τα αρώματα του (άρωμα λεμόνι). Κατά τα αναπιάσματα προσθέτουμε πιο πολύ αλεύρι και λιγότερο νερό για να πάρει υφή ζύμης. Ποσοστό χρήσης 10% επί του αλεύρου. Δίνει ξεχωριστή γεύση στο ψωμί άριστη κυψέλωση. Ψήνουμε στούς 200 βαθμούς για 20 λεπτά και στούς 180 βαθμούς για τα επόμενα 30 λεπτά.
ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΕΛΙΟΥ
Ένας παλαιός συνδυασμός βοτάνων μας δίνει μύκητα και άρωμα μελιού στο προζύμι μας. Έχουμε βρει μια πολύ παλιά συνταγή βοτάνων πού έχουν γεύση και άρωμα μελιού. Με τα βότανα αυτά πιάνουμε το προζύμι χρησιμοποιώντας κίτρινο αλεύρι. Μετά από 5 ημέρες καλλιέργεια έχουμε ένα υγρό προζύμι με έντονη οσμή και γεύση μελιού. Αυτό αποτυπώνεται στο ψωμί δίνοντας μια διακριτική γλυκιά μυρωδιά. Δέν έχει όξινη γεύση. Δουλεύεται και αυτό όπως τα άλλα υγρά προζύμια με 2 τρόπους και κατευθείαν στο ζύμωμα αλλά και μετά από αναπιάσμα. Ποσοστό χρήσης 10% επί του αλεύρου. Ψήνουμε στούς 180 βαθμούς για 60 λεπτά.
ΠΡΟΖΥΜΙ ΑΠΟ ΚΡΑΝΜΠΕΡΥ
Το προζύμι αυτό γίνεται με μύκητα που παίρνουμε από κράνμπερυ τον δουλεύουμε δε με κίτρινο αλεύρι και αλεύρι ολικής άλεσης καθώς επίσης με καλαμποκάλευρο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να αφήνει περισσότερα αρώματα λόγω των φυτικών ινών (πίτουρα), αλλά και χαρακτηριστικά από το καλαμπόκι. Έτσι δημιουργήσαμε ένα προζύμι δυνατό αλλά και με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά (κόρα,κυψέλωση,γεύση). Είναι και αυτό υγρό, παίρνει μέχρι 2 αναπιάσματα και δουλεύεται με ποσοστό 20% επί του αλεύρου. Τρόπος χρήσης παίρνουμε 1 κιλό προζύμι και προσθέτουμε αλεύρι έως ότου το προζύμι να αποκτήσει συνοχή (παύη να είναι υγρό ). Αυτό βοηθά ώστε να δυναμώσει, αλλά και να πάρουμε όλα τα αρώματα διότι δεν έχουμε απώλεια λόγω νερού. Εάν το δουλέψουμε με αργή ωρίμανση θα έχουμε το μέγιστο των αρωματικών δυνατοτήτων του.
ΠΡΟΖΥΜΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ SUPER 1
Προζύμι πού προέρχεται από πατάτα, με βάση το άμυλο. Αρκετά δυνατό με ιδιαίτερο χαρακτηριστικό την καλλίτερη συνοχή του ψωμιού (δεν τρίβεται). Το συγκεκριμένο προζύμι είναι υγρό και πλαισιώνεται με δικά μας αρώματα, γιαυτό και αναπιάνεται μέχρι 2 φορές για να μην χαθούν τα αρώματα. Δουλεύεται με δύο τρόπους. Πρώτος τρόπος είναι να χρησιμοποιηθεί κατ ευθείαν στο ζύμωμα σε ποσοστό 10% επί του αλεύρου (αλεύρι λευκό 70% και κίτρινο). Στην περίπτωση αυτή το βοηθάμε με μισή ποσότητα μαγιάς γιατί αλλιώς θα χρειασθεί πολλές ώρες για να φουσκώσει (περίπου 12 ώρες). Με τον δεύτερο τρόπο παίρνουμε 1κιλό προζύμι προσθέτουμε αλεύρι ολικής άλεσης σκληρό (πετρόμυλου), μέχρι να γίνη σφιχτή η ζύμη. Το αφήνουμε 12 ώρες και προσθέτουμε 3κιλά αλεύρι κίτρινο και 2 κιλά νερό το αφήνουμε άλλες 12 ώρες να ξεκουρασθεί. Ακολούθως ζυμώνουμε 15 κιλά αλεύρι (λευκό 70% και ολικής σκληρό) με όλο το προζύμι (έχει γίνει περίπου 7 κιλά) σε αργή ταχύτητα. Το ζυμάρι μας σε 2 ώρες θα φουσκώσει (χωρίς μαγιά). Πλάθουμε τα ψωμιά και χωρίς να χρησιμοποιήσουμε στόφα, ψήνουμε στούς 180 βαθμούς για 60 λεπτά.
ΠΡΟΖΥΜΙ ΚΑΚΤΟΥ
Παίρνουμε τον μύκητα από κάκτο καλλιεργείται για 5 ημέρες με κίτρινο αλεύρι και καλαμπόκι. Το δυναμώνουμε κάνοντας ένα ανάπιασμα, πχ. 1κιλό προζύμι προσθέτουμε μισό κιλό νερό και μισό κιλό αλεύρι κίτρινο το αφήνουμε 12 ώρες ακολούθως χρησιμοποιούμε 20% από το μείγμα και ζυμώνουμε. Εάν δεν έχουμε πρόβλημα με τον χρόνο δεν βάζουμε καθόλου μαγιά, αλλιώς βάζουμε μισή ποσότητα μαγιάς. Το συγκεκριμένο προζύμι δίνει ξεχωριστεί γεύση και άρωμα στο ψωμί.
ΠΡΟΖΥΜΙ ΔΥΟΣΜΟΥ
Το προζύμι αυτό γίνεται από μύκητα πού βγάζουμε από τον δυόσμο καλλιεργείται για 5 μέρες με κίτρινο αλεύρι. Είναι σε υγρή μορφή και έχει πολύ δύναμη ενώ δεν έχει οξύτητα. Τρόπος χρήσης παίρνουμε 1 κιλό προζύμι και προσθέτουμε 300 γρ. νερό και 500 γρ. αλεύρι κίτρινο το ζυμώνουμε καλά και το αφήνουμε 24 ώρες. Τότε θα δούμε ότι το ζυμάρι μας έχει φουσκώσει. Χρησιμοποιούμε από αυτό 20% επί του αλεύρου και ζυμώνουμε με άσπρο και με κίτρινο αλεύρι. Δημιουργεί ωραία κόρα και καλή κυψέλωση δίνει δε και ιδιαίτερο άρωμα στο ψωμί. Ψήνουμε στούς 180 βαθμούς για 60 λεπτά.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ
Αλεύρι λευκό τύπου 70% 400 gr
Αλεύρι κίτρινο 300 gr
Αλεύρι ολικής σκληρό 300 gr
Προζύμι βασιλικού 50 gr
Μαγιά 10 gr (προαιρετικά)
Νερό 700 gr
Αλάτι 10 gr
Λάδι 10 gr
------------------- -------
Σύνολο ζύμης 1780 gr
Ψήνουμε στούς 200 βαθμούς για 1 ώρα.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΕ ΡΕΒΥΘΙ
Αλεύρι λευκό τύπου 70% 500 gr
Αλεύρι κίτρινο 500 gr
Προζύμι απο ρεβύθι 100 gr
Μαγιά 10 gr (προαιρετικά)
Νερό 700 gr
Αλάτι 10 gr
Λάδι 10 gr
------------------- --------
Σύνολο ζύμης 1830 gr
Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 1 ώρα
ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤΑΦΥΔΑΣΑλεύρι λευκό τύπου 70% 400 gr
Αλεύρι κίτρινο 300 gr
Αλεύρι ολικής σκληρό 300 gr
Προζύμι βασιλικού 50 gr
Μαγιά 10 gr (προαιρετικά)
Νερό 700 gr
Αλάτι 10 gr
Λάδι 10 gr
------------------- -------
Σύνολο ζύμης 1780 gr
Ψήνουμε στούς 200 βαθμούς για 1 ώρα.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΕ ΡΕΒΥΘΙ
Αλεύρι λευκό τύπου 70% 500 gr
Αλεύρι κίτρινο 500 gr
Προζύμι απο ρεβύθι 100 gr
Μαγιά 10 gr (προαιρετικά)
Νερό 700 gr
Αλάτι 10 gr
Λάδι 10 gr
------------------- --------
Σύνολο ζύμης 1830 gr
Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 1 ώρα
Αλεύρι λευκό τύπου 70% 1000 gr
Προζύμι σταφύδας 100 gr
Mαγιά 10 gr (προαιρετικά)
Νερό 700 gr
Αλάτι 10 gr
Λάδι 10 gr
-------------------- ---------
Σύνολο ζύμης 1830 gr
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά και
κατόπιν στους 180 βαθμούς για άλλα 30 λεπτά.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΚΡΕΜΥΔΙΟΥ
Αλεύρι λευκό τύπου 70% 500 gr
Αλεύρι κίτρινο 500 gr
Προζύμι κρεμυδιού 100 gr
Μαγιά 10 gr (προαιρετικά)
Νερό 700 gr
Aλάτι 10 gr
Λάδι 10 gr
--------------------- -----------
Σύνολο ζύμης 1830 gr
Ψήνουμε για 30 λεπτά στους 200 βαθμούς σε προθερμασμένο
φούρνο και άλλα 30 λεπτά στους 180 βαθμούς.
